Wir hatten schon so lange keine Bohnen mehr. Also machen wir heute einmal Bohnenpüree, und zwar nach Rezept des Apicius aus dem frühen 1. Jh.n.Chr.:

Apicius V 6, 4: Baianas elixas minutatim concidis. Ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.

Apicius verwendet für dieses Gericht fabacias baianas, also Bohnen aus dem Küstenort Baiae. Um welche Sorte es sich dabei handelte, können wir heute natürlich nicht mehr wissen. Aber das Rezept schmeckt am besten mit etwas würzigeren braunen Bohnen, wie hier mit Wachtelbohnen.

Wir brauchen:
250 g Wachtelbohnen
½ Stange Lauch oder 2-3 Frühlingszwiebeln
1/2 TL getrocknete Weinraute
2 EL getrocknetes Selleriegrün
2 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
1 Schnapsgläschen Austernsauce
1 Schnapsgläschen Süßwein (z.B. Marsala oder Malaga)

Die Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag etwa eine Dreiviertel- bis ganze Stunde in ungesalzenem Wasser weich kochen.
In der Zwischenzeit den Lauch fein schneiden und in Olivenöl kurz weich dünsten.
Aus den Kräutern, Essig, Öl, Austernsauce und Süßwein eine Marinade anrühren.
Wenn die Bohnen weich sind, das Kochwasser abgießen und auffangen. Die Bohnen pürieren. Das Püree mit der Marinade und so viel Kochwasser mischen, dass eine geschmeidige Paste entsteht. Den Lauch unterheben.

Dieses Bohnenpüree schmeckt am besten, wenn es noch lauwarm ist. Ich serviere es sehr gern als Vorspeise auf Fladenbrot gestrichen.

Wenn Sie noch Zutaten brauchen: Die Weinraute und das Selleriegrün gibt es hier bei mir im Shop in der Abteilung Kräuter und Gewürze unter den Schlagworten “ruta” bzw. “apium viride”. Ein Fläschchen Austernsauce biete ich auch an, und zwar in der Rubrik Zutaten unter dem Namen liquamen.