Was in der Osterzeit ja auch sehr gern gegessen wird, ist Lamm oder Ziege. Heute abend gibt´s bei mir auch eine schöne Lammkeule, allerdings traditionell gewürzt mit Rotwein, Knoblauch und Rosmarin. Apicius, unser Gewährsmann aus dem 1. Jh.n.Chr., hat aber auch ein anderes Rezept parat und zwar folgendes:
Apicius VIII 6, 2: Aliter haedinam sive agninam excaldatam: Mittes in caccabum copadia. Cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. Coques, exinanies in patina, amulo obliges.
Agnina a crudo tritura mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.
Zicklein oder Lamm auf andere Art, nämlich als Schmortopf: Du gibst die Stücke in einen Topf. Du fügst Zwiebel und kleingeschnittenes Koriandergrün hinzu, du mörserst Pfeffer, Liebstöckel, Kreuzkümmel, Liquamen, Öl, Wein. Du kochst es, gießt es in eine Pfanne ab und bindest mit Brotkrümeln.
Das Lammfleisch muss roh mit dem Mörserinhalt gewürzt werden, das Zicklein aber beim Kochen.
Zum Nachkochen brauchen wir:
1 kg Lammgulasch
Öl
3 Zwiebeln
4 EL Fischsauce
knapp 1/4 l Weißwein
2 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Kreuzkümmel
1 EL getr. Liebstöckel
1 Handvoll Koriandergrün
nach Bedarf: Semmelbrösel
Das Lammgulasch in wenig Öl portionsweise in einer Pfanne anbraten. Die Zwiebeln in Würfel schneiden und in einem Schmortopf glasig dünsten, mit Fischsauce und Wein ablöschen und das angebratene Gulasch hinzufügen. Den Pfeffer und den Kreuzkümmel nicht allzu fein mörsern und zusammen mit dem Liebstöckel in den Topf geben. Bei geringer Hitze eine gute Stunde schmoren lassen. Falls nötig, kleine Mengen Wein nachgießen. Kurz vor Ende der Garzeit das klein geschnittene Koriandergrün hinzufügen.
Wenn Sie mit dem Wein sparsam waren, müsste die Sauce jetzt schön sämig sein. Falls nicht, mit einem Esslöffel Semmelbrösel binden.
Wenn ich gerade keinen frischen Koriander bekommen kann, nutze ich als Ersatz gern das fertig klein geschnittene Koriandergrün aus dem Glas. Das gibt´s im Asialaden. In meinem Lieblings-Asialaden gibt´s beides, den frischen Koriander und den aus dem Glas, auch online unter https://asiapoint.de/shop
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