Karfreitag naht und damit der Tag für ein besonders feines römisches Fischrezept nach Apicius. Das poste ich vorausschauend schon heute, damit Sie genug Zeit zum Einkaufen haben.
Auf dieses Rezept bin ich besonders stolz, da es von anderen Autoren römischer Kochbücher schlicht und ergreifend nicht richtig übersetzt und daher gründlich missverstanden wurde. Bei Dalby und Grainger finden Sie es als überbackene Seezunge, bei Peschke und Feldmann als Thunfischauflauf. Bei mir ist es eine köstliche Fischterrine, und meine Interpretation ist natürlich die richtige. Allein schon, weil sie viel besser schmeckt als die Versionen der anderen Übersetzer.
Hier ist schon einmal der Originaltext, damit Sie sich selbst daran die Zähne ausbeißen können:
Apicius IV 2,27: Patina zomoteganona: crudos quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum coctum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligustici, origani fasciculum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas. Exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper aspargas et inferes.
Und hier ist meine Version des Tohuwabohus:
Zutaten für eine Kastenform:
4 Rotbarschfilets (TK, ca 300 g)
1 Handvoll Krabben (TK, ca 150 g)
Im Originaltext heißt es: beliebige Fische. Ich habe hier eine relativ preisgünstige Ausgangsbasis gewählt; die Krabben liefern den intensiven Geschmack. Man kann die Terrine natürlich auch mit Edelfisch zubereiten, dann wird die Konsistenz feiner.
3-4 EL Olivenöl
1 Stange Lauch
20 ml (1 großes Schnapsglas) Fischsauce
100 ml Weißwein
1/2 TL Pfeffer
2 TL getrockneter Liebstöckel
2 TL Oregano
1 Handvoll Koriandergrün oder 1 EL Korianderpesto aus dem Glas (Asialaden)
6 Eier
Den Fisch direkt aus der Tiefkühlung eine tiefe Pfanne geben und in Olivenöl von beiden Seiten hell anbraten. Den Lauch in feine Ringe schneiden und dazugeben. Fischsauce und Weißwein angießen. Pfeffer, Liebstöckel und Oregano zusammen mörsern und damit würzen. Alles zugedeckt etwa 10 min dünsten, bis der Lauch gar ist. Dann die überschüssige Flüssigkeit abgießen, den Koriander hinzufügen, alles zusammen pürieren und abkühlen lassen.
Die Eier schaumig schlagen und unter das Fischpüree ziehen. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen. Bei 180° 35 min backen. Etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Für eine interessantere Optik können Sie die Krabben vor dem Pürieren beiseite legen und ganz in die Form einlegen. Oder nur einen Teil der Teigmasse mit den Kräutern vermischen und Schichten aus hellem und grünem Teig einfüllen. Oder die Kastenform vor dem Befüllen mit getrockneten Kräutern ausstreuen, dann bekommt die Terrine eine attraktive Kräuterkruste.
Diese wunderbare Terrine schmeckt lauwarm mit einer schaumigen Weißweinsauce oder auch abgekühlt auf einem Stück Brot.
Na, habe ich zuviel versprochen?
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