Zur Feier des Tages präsentiere ich Ihnen mein Lieblingsgericht der römischen Küche: Minutal Matianum nach Rezept des Apicius, ein leichtes frisches Schweineragout, das gerade in der warmen Jahreszeit hervorragend schmeckt. Den Namen hat es von den Äpfeln, die hineinkommen: Matianische Äpfel. Welche Sorte das war, wissen wir heute natürlich leider nicht mehr. Ich finde aber, dass gerade etwas mehligere Äpfel, die in der Sauce fast verkochen, gut in dieses Ragout passen.

Hier das Rezept im Wortlaut nach Apicius IV 3,4:
Minutal Matianum: adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum, isicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana purgata intrinsecus concise tessellatim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viridem vel semen, mentam, laseris radicem, suffundis acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. Piper asparges et inferes.

Wir brauchen:
etwas Öl
1 Stange Lauch
1 Glas (250 ml) Gemüsebrühe (oder die Selleriebrühe, die von dem Gericht am 6.4. übrig geblieben ist)
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL gemahlener Koriandersamen
1 EL Minze
½ TL Asa foetida
1 EL Essig
1 EL Honig
2 EL Fischsauce
1 Schuss Marsala

1 kg Schweinegulasch
500 g Schweinemett
3 TL Anchovispaste
4 Äpfel

½ Bund Frühlingszwiebeln
Koriandergrün nach Geschmack
nach Bedarf etwas Dinkelmehl

Schneiden Sie den Lauch in Ringe und dünsten Sie ihn in einem Kochtopf in Öl an. Gießen Sie die Brühe an und fügen Sie die Gewürze und restlichen Saucenzutaten hinzu.
Braten Sie das Gulasch portionsweise in einer Pfanne an und geben Sie es nach und nach zu der Sauce in den Kochtopf. Löschen Sie die letzte Portion mit ¼ l Wasser ab und fügen Sie auch das hinzu. Lassen Sie alles zusammen 45 min schmoren.
Während das Gulasch vor sich hin köchelt, verkneten Sie das Mett gründlich mit der Anchovispaste und formen kleine Bällchen. Schneiden Sie die Äpfel in mundgerechte Stückchen. Nach etwa 30 min Garzeit geben Sie beides mit in den Topf und lassen es mitkochen.
Zum Ende der Garzeit schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen, zupfen Sie die Korianderblätter ab und lassen beides weitere 5 min mitkochen.
Falls nötig, rühren Sie Mehl mit etwas Wasser an und binden Sie damit (Ich mag die Sauce aber lieber ohne Mehl…).

Wenn Sie gerade nicht alle Gewürze im Haus haben, bin ich gern behilflich, und zwar mit meiner Gewürzmischung Matianum unter https://roemerlein.de/produkt/matianum/. Da ist alles schon fertig drin, und Sie müssen nur noch die frischen Zutaten kaufen. Mit derselben Gewürzmischung können Sie übrigens auch das Linsengericht vom 30.3. kochen.

Kurze Versendepause...

Der Römerlein express ist noch mal kurz unterwegs und kann in dieser Zeit leider nichts verschicken.

Bitte haben Sie ein wenig Geduld, ab 24.8. bin ich wieder in alter Frische für Sie da!

 

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